CAVA – EINE PRICKELNDE VERFÜHRUNG ZUR WEIHNACHTSZEIT

Es ist wieder soweit, die Weihnachtszeit mit den größten Feierlichkeiten des Jahres steht vor der Tür. Da die Weihnachtsfeiertage in Katalonien vorallem mit Cava gefeiert werden, widmen wir uns heute diesem süßen, mal trockenen, aber immer leckeren Getränk des Monats.

Erfrischend und föhlich wirkt der prickelnde Cava aus Katalonien. Bild (c) Conselleria d‘Agricultura

Woher stammt der Cava?

Obwohl die Herkunftsbezeichnung „Cava“ in ganz Spanien genutzt werden kann, stammen über 97 Prozent der Produktion aus Katalonien – kein Wunder, dass er international vor allem als katalanisches Produkt bekannt ist. Die katalanische Schaumweinproduktion blickt auf eine lange Tradition zurück: Im 18. Jahrhundert wurden in verschiedenen Ortschaften um Girona herum die Korken für den französischen Champagner produziert (zur Ursprüngen der Korkenindustrie in Katalonien können Sie sich in diesen Artikel informieren). Einige Zeit später haben die Katalanen damit begonnen, die besten Böden der Region für die eigene Produktion von Schaumweinen ausfindig zu machen und zu bewirtschaften und damit den Grundstein der heutigen erfolgreichen Cavas gelegt.

Rebsorten, Aufzucht, Zucker: Die Klassifizierung der Cavas

Für die Cavaherstellung werden in Katalonien in der Regel bis zu neun Rebsorten genutzt. Unter diesen stechen Xarel·lo, Macabeu und Parellada besonders hervor, jeweils natürlich mit eigenen Eigenschaften, die das Endprodukt prägen. Parellada zum Beispiel ergibt würzige Cavas, während Xarel·lo ausgeglichene Schaumweine mit gutem Säuregehalt hervorbringt. Unter den Rebsorten, die für die Produktion der Cavas üblich sind, befinden sich außerdem Chardonnay, Grenache, Subirat parent (die katalanische Varietät von Malvasier), Spätburgunder (Pinot Noir), die tiefschwarze Monestrell und Trepat, die besonders für Cava Rosé benutzt wird. Jeder Boden ergibt andere Rebsorten, jede Rebsorten ihrerseits eigene Cavas.

Aber die Cava Sorten unterscheiden sich nicht nur in den Rebsorten: Je nach Dauer der Aufzucht werden sie als Cava (ab 9 Monate Aufzucht), Cava Reserva (ab 15 Monate) bzw. Cava Gran Reserva (ab 30 Monate) eingestuft. Und auch der Zucker wirkt als Maßstab, um die Cavas zu klassifizieren: Brut Nature und Brut sind die Varianten, die am wenigsten Zucker enthalten (maximal 12 Gramm pro Liter). Ihnen folgen Extra Sec, Sec und Semisec (zwischen 12 und 50 gr/l.), und letztendlich Dolç (Süß) mit über 50 gr/l.

Genau wie bei der Produktion von Weinen spielt auch beim Cava der ganze Herstellungsprozess eine wesentliche Rolle für das Endergebnis. Jeder Schritt ist wichtig: Vom Transport der Trauben über das Keltern oder den Ausbau bis hin zur Entfernung der Sedimente. Die Erfahrung des Winzers, und die Zeit, werden schließlich den Most in einem herausragenden Cava verwandeln.

Der Cava – Der optimale Begleiter zum Essen

Es steht außer Frage: Cavas gibt es tatsächlich für jeden Geschmack. Genau diese Vielfalt, diese riesige Palette an Möglichkeiten, erlaubt es den passenden Cava für jedes Gericht zu finden. Nur, welcher Cava passt am besten mit welchem Gericht zusammen? Eine Antwort auf diese Frage ergeben die sogenannten „Maridatges“, deren Bedeutung wir vor Kurzem in diesem Artikel erläutertet haben. „Maridatges“ gehören heutzutage in Katalonien zu den unumgänglichen Erfahrungen der Cavaliebhaber (und auch der Weinliebhaber!) weltweit, eine Erfahrung, die wir unseren Leser wirklich nur empfehlen können.

Und all die Gerichte, die sich mit Cava gut kombinieren lassen stellen wir Ihnen in unserem nächsten Blogbeitrag vor. Denn Cava ist der perfekte Begleiter sowohl zu Pasta, Salat oder Reis, als auch zu Meeresfrüchten Fisch und Fleisch. Genießen Sie Cava außerdem auch zu Nachspeisen. In diesem Sinne und schon mal als kleiner Tipp vorweg: Probieren Sie einmal die typische „Crema catalana“, mit dem süßen Cava (Cava dolç)!


Rezept: Escudella i Carn d´Olla – die weihnachtliche Fleischorgie

Wie überall wird auch in Katalonien an Weihnachten viel und gut gegessen. Wobei hier traditionell keine Haute cuisine auf dem Festtagsmenü steht, vielmehr ein relativ rustikaler Eintopf mit dem komplizierten Namen Escudella i carn d’olla. Ein typisches Wintergericht, deftig und nahrhaft, das schon im Mittelalter die hungrigen Mägen der Bauern gefüllt haben soll und heute an Weihnachten zur Sopa de galets oder Escudella de Nadalveredelt wird.

 

Escudella

Escudella i carn d’olla

 

Es ist eine wahre Fleischorgie, die nicht nur dem Koch Zeit und jede Menge Zutaten abverlangt. Das Essen muss auch in aller Ruhe zelebriert werden. Dabei wird die Escudella in zwei Gängen eingenommen. Erst isst man die gehaltvolle Brühe, in der schneckenförmige Galets-Nudeln – zum Teil auch kleine Hackfleischbällchen schwimmen -, der zweite Gang besteht dann aus dem, was in der Brühe gegart wurde – verschiedenen Fleisch- und Gemüsesorten, Kichererbsen sowie die Pilota, ein dicker länglicher Fleischkloß. Natürlich hat jede Familie ihr eigenes Rezept. Die einen geben statt Kichererbsen dicke weiße Bohnen in die Suppe, andere füllen die Nudeln zusätzlich mit Hackfleisch oder geben kleine Hackfleischbällchen hinein. Mittlerweile halten sich auch nicht mehr alle an die strenge Abfolge. Manche tischen nur den mit allen Zutaten gemischten Eintopf auf, andere lassen auf die Suppe einen Braten, vielleicht auch einen Fischgang oder Meeresfrüchte folgen.

 

Escudella i carn d'olla © Núria

Escudella i carn d’olla © Núria

 

Wie auch immer das Menü aussieht – was auf keinen Fall zum süßen Abschluss fehlen darf, ist Turró: eine Art Krokant, das entweder aus Mandeln, Nüssen, kandierten Früchten, Kokos oder auch Schokolade besteht und in der Weihnachtszeit überall in Form von großen Riegeln angeboten wird. Zusammen mit einem Glas Cava rundet es das Weihnachtsessen ab. Bon profit!

 

Zutaten für acht Personen:

1 Stück Kalbskotelett

1 Lammkotelett

1 Schweinskopf

1 Scheinsfuß

1 Stück Schinkenknochen

¼ Huhn

2 Bratwürste

2 dunkle Blutwürste

¼ Huhn oder Pute

2 Scheiben durchwachsenen Speck

4 Kartoffeln

2 Mohrrüben

1 Stück Stangensellerie

1 Stange Porree

1 Pastinake

½ Kopf Weißkohl

1 weiße Rübe

1 Handvoll Kichererbsen, vorher über Nacht eingeweicht

Mehl, Wasser, Salz

300 g schneckenförmige Nudeln

Für den Fleischkloß (Pilota):

150 g gehacktes Schweinefleisch

150g gehacktes Kalbsfleisch

Semmelbrösel

1 kleingehackte Knoblauchzehe

Gehackte Petersilie

1 Ei

Salz und schwarzer Pfeffer

Evtl. eine Prise Zimt

 

Zubereitung:

In einem Topf mit reichlich kaltem Wasser die verschiedenen Fleischstücke außer Würsten und Hackfleisch eine Stunde lang kochen. Die Kichererbsen hinzufügen, nach einer weiteren Stunde auch das Gemüse bis auf die Kartoffeln. Zwischendurch die Zutaten für den Fleischkloß (pilota) mischen, gut verkneten, eventuell eine Prise Zimt hinzufügen und zu einem Oval formen. Dann die Kartoffeln, die Würste, den in Semmelbrösel gewendeten Fleischkloß und etwas Salz zum Fleisch geben. Etwa eine weitere halbe Stunde kochen, bis alles gar ist. Dann die Brühe abgießen und in ihr die Nudeln kochen. Wenn sie gar sind, zuerst die Suppe servieren, dann den Rest, den man warm gehalten hat, wobei man Fleisch und Gemüse auf separaten Platten servieren und den Fleischkloß sowie die Würste in kleine Stücke schneiden kann. Das Gemüse wird je nach Geschmack mit Essig und Öl, Mayonnaise oder einer Soße angerichtet. Wer will, kann die Nudeln zusätzlich mit Hackfleischmasse füllen oder kleine Hackfleischbällchen in die Brühe geben. Außerdem lassen sich die Kichererbsen durch weiße Bohnen und die Nudeln durch Reis ersetzen.