Das andere Enigma: Albert Adrià hat das beste Restaurant der Welt kreiert

Das andere Enigma

Ich weiss nicht, ob es irgendwo einen richtigen Himmel gibt. Was ich jedoch weiss, ist, dass es einen Himmel für Foodies gibt. Man findet ihn in Barcelona an einem Ort namens Enigma.

Ich bin ein Food Lover. Ich liebe es zu kochen genauso wie ich es liebe zu essen. Ich würde alles tun, um in einem tollen Restaurant essen gehen zu können, auch wenn das bedeutet, tausende Kilometer oder dutzende Stunden zu reisen. Ich war schon an grossartigen Orten, habe grossartiges Essen probiert und von grossartigem Wein gekostet.

Doch habe ich noch nie etwas vergleichbares erlebt wie Enigma, das neuste Restaurant von Albert Adrià, dem Bruder des von Mystik umgebenen Chefkochs Ferran Adrià.

Ich werde Ihnen das Erlebnis nicht in seiner ganzen Pracht erzählen. Das wäre sonst, als würde ich Ihnen das Ende eines Filmes vorwegnehmen, den Sie sich noch ansehen wollen.

Ferran Adrià ist für die Küche, was Picasso für die Kunst war. Es gibt ein vor Ferran Adrià und es gibt ein nach Ferran Adrià. Er macht den Spagat zwischen klassischer und zeitgenössischer Kochkunst. Albert Adrià hingegen hat das erste vollkommene modernistische Restaurant kreiert.

Radikale Innovation

Albert Adrià und sein Team verlassen sich nicht nur auf Talent. Sie benutzen Methoden und Tools. In ihren Restaurants arbeiten sie mit Design Thinking, sie versuchen Dinge wieder und wieder und setzen alles daran, jedes Detail des Restaurants zu verbessern.

Viele Restaurants denken ihr „zu erledigender Job“ sei die Gäste zu füttern. Grossartige Restaurants sind hingegen der Meinung, sie sollten die Gäste mit gutem Essen entzücken. Doch mit Enigma erreichte Albert Adrià ein nächstes Level. Es geht nicht nur ums Essen: Es geht darum, unvergessliche Momente zu offerieren.

Also hat er ein einmaliges Erlebnis kreiert, das alle Ihre Sinne und sogar Ihr Gedächtnis beanspruchen wird.

Die Macht von Geschichten

Jedes kleine Detail in diesem Enigma Erlebnis dreht sich darum, Sie auf eine Reise ins Ungewisse mitzunehmen. Eine enigmatische Aufgabe. Man fühlt sich als Teil einer Geschichte, in der man in die Rolle des Helden schlüpft. Und genau diese Geschichte fordert Ihre Sinne und Ihr Gedächtnis weit über Geschmäcker und Gerüche hinaus.

Als erstes registriert man sich online. Danach ist alles, was man bekommt, einen Platz, eine Zeit und einen Code. Kommt man am gewünschten Ort an, sieht es erst einmal überhaupt nicht nach einem Restaurant Eingang aus. Also wirklich nicht. Alles, was man zu sehen bekommt, ist eine dunkle, verschlossene Tür. Und niemand ist da.

Also gibt man seinen Code ein. Die Tür öffnet sich, man blickt auf einen leeren Gang und so beginnt die Reise.

Ich würde Ihnen gerne noch mehr erzählen, wirklich. Doch dann würden Sie mir nie verzeihen.

Ein überwältigendes Erlebnis

Sie werden Enigma mit gereizten Sinnen verlassen. Sie werden von diesem einmaligen Erlebnis ziemlich durcheinander sein. Sie werden diesen Ort nicht wie üblich durch die Vordertür verlassen. Wenn Sie den Ausgang durchschreiten, werden wohl so etwas wie Verlustgefühle in Ihnen aufkommen. Denn tief in Ihnen drin wissen Sie, dass Sie wohl nie wieder zurückkehren, geschweige denn etwas ähnliches erleben werden.

Enigma, das Restaurant ist ein echtes Kunstwerk.

Viele Leute fragen mich, wie es mir möglich war einen Tisch an einem Ort zu bekommen, der über die nächsten sechs Monate ausgebucht ist.

Na ja, ich verfolge die Arbeit der Adrià Brüder jetzt schon eine lange Zeit. Als ich hörte, dass Albert ein Restaurant kreierte, das den gleichen Namen tragen sollte, wie meine eigene Firma, kontaktierte ich sein Team. So einfach. Wir haben über diesen Namen und die Mystik, die er innehat, gesprochen. Und sie haben mir einen Tisch reserviert.

Ich habe einen Moment voller intensiver, überwältigender Glücksgefühle erlebt.


VINSEUM. Museum der Weinkultur von Katalonien

Entdecken Sie den Wein und seine Kultur anhand seiner Geschichte.

Das neue VINSEUM in Vilafranca ist ein Raum, der dafür gedacht ist, dass die Besucher die Weinkultur und alles, was mit ihr zusammenhängt leben und erleben. Im VINSEUM entdecken Sie den Charakter einer Gegend, das Penedès, das seit Jahrhunderten seine Tätigkeit auf den Weinbau ausgerichtet hat.

Diese Beziehung zum Wein hat die Geschichte, Kultur und Traditionen der Region beeinflusst. Das VINSEUM ist nicht nur ein Weinmuseum, es ist vielmehr ein Ort mit einer intensiven kulturellen und touristischen Aktivität für jedermann.

Plaça Jaume I, 5
Codi postal: 
08720
Telèfon: 
938 900 582
Horari: 

Vom 1. Juni bis 30. September hat das VINSEUM folgende Öffnungszeiten:

  • Von Dienstag bis Samstag von 10 bis 19h
  • Sonn- und Feiertage von 10 bis 14h

Geschlossen:

  • Montags und am 25. und 26. Dezember (Weihnachten), 1. Januar (Neujahr), 6. Januar (Hl. Drei Könige), 1. Mai (Tag der Arbeit)
Idiomes: AnglèsEspanyolFrancèsRus
Perfils: 
Mit der Familie, Zu zweit, Gruppen, Senioren, Schulen, Unternehmen

 


 

Katalonien

 

Gastronomische Hotels in Katalonien – Ein Siegel für besondere Gourmethotels

 

„Gastronomische Spezialität in katalanischen Hotels" ist ein neues Label, um den Reichtum der katalanischen Küche und lokale, geschützte Nahrungsmittel in kleineren Beherbergungsbetrieben bekanntzumachen und zu fördern.

 

Das neue Siegel soll dazu beitragen, die Bekanntheit von Agrarprodukten und Lebensmitteln mit anerkannter Ursprungsbezeichnung (gU) und geschützter geografischer Angabe (ggA) zu vergrößern  und dadurch gleichzeitig kleineren Hotels und Pensionen in Katalonien einen touristischen Mehrwert zu verleihen. Das gastronomische Angebot, das dem Zyklus der Jahreszeiten folgt und frische, saisonale Produkte umfasst, erlebt einen Auftrieb, wodurch schlussendlich auch regionale Gerichte der katalanischen Küche stärker präsent sind.

 

Das neue Siegel ist ein neues Instrument des katalanischen Qualitätssystems für Tourismus, um den Wettbewerbsvorsprung von Katalonien als Destination mit hohem Mehrwert zu sichern und die Erwartungen des Kunden an das von ihm gewählte Angebot zu erfüllen.

 

Die katalanische Landesregierung Generalitat hat das Modell „Gastronomische Spezialität“ als freiwillige Option für kleinere Hotelbetriebe mit bis zu 50 Zimmern eingerichtet, um eine spezielle touristische Klientel zu erreichen. Für den Erhalt des Qualitätssiegels ist es notwendig, vier Bedingungen zu erfüllen.

 

Das Hotel muss familiengeführt sein  und einen persönlichen Umgang mit den Gästen pflegen. Die Unterbringung muss qualitätsvoll, bequem und anheimelnd sein. Das gastronomische Angebot soll von der Qualität her überzeugen und die Umgebung einer wirtschaftlichen wie kulturellen  regionalen Revitalisierung unterliegen.

 

Der Umgang mit den Gästen, die Informationen auf der Website des Hotels, die Qualität von Unterkunft und Verpflegung unterliegen wiederum einem Bewertungsparameter, der letztlich über die Vergabe des Siegels entscheidet. Für die Anerkennung als Hotel mit gastronomischer Spezialität sind Kriterien ausschlaggebend, die sich auf die Kapazität, die Leistung und den Komfort, die Ausstattung der Speisesäle, das Familienmanagement und den persönlichen Service beziehen.  Was den Lebensmittelbereich anbelangt, müssen in der Küche qualitativ hochwertige Produkte mit Ursprungsbezeichnung verwendet werden und traditionelle, katalanische Gerichte auf der Speisekarte stehen.

 

 

Bislang haben bereits 27 Betriebe an der Costa Brava, Costa Daurada, in den Pyrenäen, Barcelona und im Gebiet des Ebro die Auszeichnung „Hoteles Gastronomicos de Cataluña“ erhalten. Dazu gehören u.a.  das  Hotel Can Boix in Peramola (Inhaber und Küchenchef Joan Pallares), das Hotel Vall Ferrera (Inhaber Montserrat Jubany) und das Hotel Els in Ribes de Freser (Inhaber und Küchenchef



Barcelona ist Feuer und Flamme für geheime Gastro-Clubs

Barcelona lockt mit guter Küche. Dabei lohnt sich nicht nur ein Streifzug durch Tapas-Bars und Sterne-Restaurants. Immer mehr Köche eröffnen geheime Gastro-Klubs – in Privatwohnungen. Wer hier speist, geniesst zum Menü das Gefühl, richtig gut Bescheid zu wissen.

Ein Mann steht in einer Küche und würzt ein Essen.Bild in Lightbox öffnen.

Bildlegende:Dem Konkurrenzdruck in Sterne-Restaurants entflohen: Xabi Bonilla. JULIA MACHER

  • In Barcelona gibt es derzeit gut ein Dutzend gastronomischer Geheimgesellschaften: sogenannte Koch-Klubs.
  • Dank Mund-zu-Mund-Propaganda und Internetempfehlungen sind diese Gastro-Klubs fast immer ausgebucht: Vorher reservieren!
  • Die Köche können von ihren privaten Koch-Klubs gut leben, da diese anders besteuert werden als herkömmliche Restaurants.

Die Adresse verrät Angela Vinent am Telefon: Carrer Joan d'Austria 95, mitten in Barcelonas ehemaligem Arbeiterviertel Poblenou. Vor dem anonymen 1960er-Jahre-Bau macht kein Schild aufmerksam auf das Restaurant La Contrasenya. «Klingeln und das Passwort nennen», hatte Vinent gesagt.

Auf ein in die Gegensprechanlage geflüstertes «Caprese» öffnet sich die Haustür, ein Lastenaufzug rumpelt ins Dachgeschoss. Dort steht, die Arme lachend in die Hüfte gestützt, eine quirlige Mittsechzigerin: «Benvingut!», «Willkommen!»

Essen und Kunst

Vinent hat über 30 Jahre als Journalistin gearbeitet, bevor sie sich während der Medienkrise zur Köchin umschulte und in ihrem Atelier einen Kochclub eröffnete.

In London hatte sie ein paar Mal in einem solchen Klub gespeist, bei einem Musiker, und war begeistert: «Malen und Kochen waren schon immer meine grosse Leidenschaft, da lag es nahe, beides zusammen zu bringen», sagt sie, während sie Schnittlauch hackt. «Für beides braucht man ein Gespür für Farbe, Freude am Kombinieren, Ausprobieren – und Fantasie!»

Menüs für Erlebnishungrige

An fünf Tagen die Woche sitzen abends acht bis zwölf Gäste zwischen den grossformatigen Acrylbildern und geniessen ein wöchentlich wechselndes Menü.

Heute auf der Speisekarte: ein süditalienisch inspirierter Salat mit frischem Mozzarella, Lachs-Sashimi eine kalte Mandel-Birnen-Suppe, Entenravioli und Langusten für 25 Euro pro Person, zuzüglich Getränke.

Dank Mund-zu-Mund-Propaganda und Internetempfehlungen ist das Atelier-Restaurant fast immer ausgebucht. Barcelonas Gourmetszene ist erlebnishungrig, da kommen solche Offerten gerade Recht. Ein gut Dutzend gastronomischer Geheimgesellschaften gibt es inzwischen, jede mit ihrem eigenem Stil.

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Koch-Klubs

Wer nur für einen kleinen Kreis Gäste kocht, kann genauer kalkulieren und individueller gestalten. Vielleicht liegt es daran, dass bei Bewertungsportalen wie Tripadvisor Koch-Klubs ganz oben im Ranking auftauchen. Bei allen gastronomischen Geheimgesellschaften gilt: Vorher reservieren!

Unbekannte an einem Tisch

Im Szeneviertel Raval veranstaltet Alfonso de la Mota Koch-Happenings im Hinterzimmer seiner Bar Never More. Im Tast-Ller in der Altstadt überrascht Chef Mikel Peinador mit kunstvoll «gemalten» Desserts. Und im Santa Rita, nahe des Ciutadella-Parks, serviert Xabi Bonilla mehrgängige Degustationsmenüs, für etwa 50 Euro pro Person.

Im Loft des Profi-Kochs Bonilla teilen sich oft Unbekannte einen Tisch und kommen so miteinander ins Gespräch. «Da entsteht dann eine ganz besondere Energie», sagt er, während er einen Linsen-Curry-Nachtisch in den Ofen schiebt.

Hinterzimmer statt Sterne-Restaurant

Bonilla hat jahrelang in Michelin-Sterne-gekrönten Restaurants gearbeitet und irgendwann keine Lust mehr auf den ständigen Konkurrenzdruck, die langen Arbeitszeiten. «Hier macht mir das Kochen wieder Spass!» Da die Koch-Klubs als Gesellschaften anders besteuert werden als Restaurants, kann er gut davon leben.

Spiel mit Erwartungen

Bei Angela Vinent sind die Gäste inzwischen angekommen. Acht Enddreissiger feiern den Junggesellenabschied eines Freundes.

«Ich hätte nie erwartet, in diesem Viertel so ein originelles Restaurant zu finden – mit angenehmer, familiärer Atmosphäre», sagt Bräutigam Oriol und gibt zu, beim Nennen des Passworts zunächst alle möglichen Peinlichkeiten befürchtet zu haben. Die Freunde lachen. Das Spiel mit Erwartungen gehört dazu, beim Junggesellenabschied ebenso wie bei gastronomischen Geheimclubs.

 



Dieses Kochbuch ist wie ein Tor von Lionel Messi

 

 

 

 

Die Gebrüder Roca zählen zu den besten Köchen der Welt. Ihr neues, super-opulentes Kochbuch zeigt, warum: Neben ausgefeilter Technik braucht es Humor und Leichtigkeit. Nur Nachkochen wird schwierig.

Sie kochen mit Spielfreude und viel Einsatz
Fußballfans: Die Brüder Roca am Kicker. In der Küche hängt ein Trikot von Lionel Messi.
Foto: Francesc Guillamet und Quim Turón/ Edition Fackelträger

Fußballfans: Die Brüder Roca am Kicker. In der Küche hängt ein Trikot von Messi

 

 

 

Kann man eine Landschaft essen? Und damit das Wesen eines Volkes erfassen, das durch diese Landschaft geprägt wurde? Man kann. Wer im "Celler de Can Roca" der Gebrüder Roca speist, erfährt mindestens so viel über die Verspieltheit, den Humor und das Naturell der katalanischen Seele, wie bei einem Spaziergang durch Gaudis Parque Güell oder einem Besuch des Dalí-Museums in Figueres.

Für an Kulinarik interessierte Menschen, denen diese Erfahrung bislang verwehrt geblieben ist – auch weil eine Tischreservierung in dem Restaurant mit einem Jahr Vorausbuchungsfrist nur schwer zu bekommen ist – war bisweilen aus der Ferne nicht leicht zu erfassen, was das Besondere an diesem Restaurant ist. Seit 2009 wird es mit drei Michelinsternen ausgezeichnet und auf der 50-Best-Restaurants-Liste wurde es gleich zwei Mal, 2013 und 2015, zum weltbesten Restaurant gewählt. Es fehlte jedoch an dem griffigen Schlagwort, der leicht verständlichen Formel, mit der man das Restaurant einordnen konnte.

 

Auseinandersetzung mit dem eigenen Schaffen

 

Was das Besondere an dem "Celler de Can Roca" ist, wird einem schnell klar, wenn man in dem gerade auf Deutsch erschienenen Buch gleichen Namens blättert und liest. Es ist die wohl wichtigste Kochbuch-Neuerscheinung des Jahres, das gleichzeitig diesen Genrebegriff sprengt, denn das gut drei Kilo schwere Werk liest sich einerseits wie eine mit Rezepten angereicherte Biografie, andererseits erlaubt es nicht nur einen Überblick über die 25-jährige Schaffens-Geschichte des Restaurants zwischen 1986 und 2013, sondern auch einen selten tiefen Einblick in die kreativen und konzeptionellen Prozesse und die handwerkliche Umsetzung der Gerichte.



 

Wegbereiter der "Sous Vide"-Garungstechnik

 

Das mag auch daran liegen, dass die Geschichte ein bisschen komplizierter ist. Andere Starköche dieser Generation (die Rocas sind zwischen 1964 und 1978 geboren) hatten jeweils ein klar erkennbares Thema. In Ferran Adriàs "El Bulli" war es die Molekularküche, in René Redzepis "Noma" in Kopenhagen New Nordic, der kulinarische Supertrend der letzten Dekade, an dem sich eine ganze Generation von Epigonen abgearbeitet hat. Zwar gilt Joan Roca, der Chefkoch des Restaurants, in dem sein Bruder Josep die Position des Maître und Chefsommelier und der jüngste Bruder Jordi die des Chefpatissiers innehält, als eine Art Wegbereiter der "Sous Vide"-Garungstechnik im vakuumierten Beutel, aber eben auch nicht als deren Erfinder. Sein Verdienst ist es eher, 1995 an der Weiterentwicklung eines Gerätes beteiligt gewesen zu sein, das die Temperaturgenauigkeit und Steuerbarkeit auf das Grad genau überhaupt erst ermöglichte. Sein lauwarmer Kabeljau mit Spinat, Idiazábal-Creme, Pinienkernen und Pedro-Ximénez-Reduktion aus dem gleichen Jahr wird sein erstes Signature-Gericht. Im gleichen Jahr erhält das Restaurant auch seinen ersten Stern.

 

Als Ableger 1986 im Keller – deshalb Celler – des elterlichen Restaurants in Girona an der Costa Brava eröffnet, baute die Küche der Rocas eher auf der katalanischen Küche und ihren hervorragenden Produkten auf, aus der sie eine moderne Autorenküche formten, die mit modernen Mitteln arbeitet, aber reich an biografischen Zitaten und Neuinterpretationen doch immer eine kluge Reflexion über das Wesen ihrer Region, ihres Ursprungs und ihrer Kultur waren. Und das konnte man zwar erschmecken, aber es ließ sich nur schwer als Idee transportieren oder gar exportieren. Da muss man ein bisschen ausholen, und deswegen erscheinen die 480 Seiten auch nicht zu lang.

 

Wie ein Tor von Messi

 

Kochbücher sind heute in den seltensten Fällen noch so konzipiert, dass man selbst als durchschnittlich begabter Hobbykoch damit ein abendliches Diner zubereiten kann. Konvektomat, Julabo oder Pacojet gehören zur Grundausstattung, ohne die man das Nachkochen besser nicht beginnt. Und wer schon mal versucht hat die Cremigkeit eines Gemüsepürees auf Sterneniveau aus dem Thermomix durch einen Pürierstab im klassischen Wasserbad zu ersetzen, handelt sich eher eine Schleimbeutelentzündung in der Schulter ein. Die Bildbände der profilierten Sterneköche sind heute eher als Marketingmaßnahme zur Kundenbindung zu verstehen. Wer nach dem Besuch die Erinnerung auffrischen will und vielleicht das eine oder andere Gericht in seiner Zusammensetzung besser verstehen möchte, weil man sich nach dem Abend nicht mehr genau erinnern kann, aus welchem Kraut die grüne Soße aus dem neunten der 17 Gänge bestand, der freut sich über ein aufwendig fotografiertes und extensives Nachschlagewerk im Regal. Das Koch-Ego wird mit diesen manchmal überdimensionierten Werksschauen mit brillanten Aufnahmen und viel Weißraum natürlich auch gestreichelt, es sind die vielleicht schwersten Visitenkarten der Welt.

Erst im direkten Vergleich mit anderen Kompendien dieser Art wird deutlich, wie viel mehr das Roca-Buch zu bieten hat. Wer zum Beispiel wissen möchte, wie man eigentlich auf die Idee kommt, sich von einem Tor von Lionel Messi – dessen handsigniertes Trikot in der Küche hängt – zu einem Gericht inspirieren zu lassen, oder einfach mal das Parfum "Envy" von Gucci nachzukochen, der findet hier die manchmal philosophischen, manchmal auf typisch katalanische Art nicht ganz ernst gemeinten Ansätze.

 

Gerichte mit orgiastischem Höhepunkt

 

"Lachen impliziert, nicht an absolute und ewige Wahrheiten zu glauben, die eigenen Grenzen zu erkennen" heißt es im Buch über den Umgang mit Humor in den Gerichten. Da wird aus Messis Spielfreude ein Gericht, das auf einem mit der Essenz von frisch geschnittenem Gras aromatisierten Kunstrasen serviert wird. Baisers und ein Ball aus Dulce de Leche – Argentinien grüßt – werden zu den Kommentaren eines Stadionreporters so hintereinander gegessen, dass sich erst am Gaumen das Torgefühl aus Minzpulver, Knallbrause, Zitronen- und Passionsfruchtcreme zusammenfügt. Ein kulinarisches Dribbelspiel mit orgiastischem Höhepunkt.

 

Mit der gleichen Spielfreude nähern sich die Rocas auch den technischen Neuerungen und wissenschaftlichen Erkenntnissen, die das Kochen in den letzten zwanzig Jahren revolutioniert haben. "Wir haben die Wissenschaft sozusagen durch die Hintertür betreten", erklären die Brüder ihren undogmatischen Umgang mit den Errungenschaften der Molekularküche. Es geht ihnen vielmehr darum, "Altes infrage zu stellen oder zu parodieren, um die Dinge aus einem anderen Blickwinkel zu betrachten". Wer durch das Buch blättert, wird auf einige Gerichte stoßen, die zu viel kopierten Klassikern wurden. "Die Kiefer" von 2012 beispielsweise, ein an einem Bonsaibäumchen servierter Gang als Amuse-Bouche, auf dem man sich eine kleine kulinarische Weltreise vom Baum pflückt. Oder die aus Zucker geblasene, gefüllte Kugel als Dessert, die mittlerweile Standard in den Sternerestaurants der Welt geworden ist. Auch die Auster mit ihrer schwarzen Perle trifft man in abgewandelter Form immer wieder.

 

Von Hemmungen und Schranken befreien

 

Sicher wird das Buch einerseits viele Köche zur Nachahmung anregen, wenn sie sich das Buch nicht schon 2013 besorgt haben. Viel mehr zu hoffen ist jedoch, dass es den deutschen jungen Kochnachwuchs dazu anregt, die eigenen kreativen Prozesse zu überdenken. Denn die der deutschen Spitzenküche von internationalen Gourmets manchmal angelastete kühle Perfektion könnte etwas mehr katalanisch-anarchischen Geist gebrauchen. Der Vorsprung durch Technik, mit dem sich die deutsche Spitzenküche nach Frankreich in Europa die meisten Sternerestaurants erkocht hat, reicht nicht, wenn sie international wahrgenommen werden möchte.

Zwar gelten die Katalanen als die "Deutschen" unter den Spaniern, weil sie ordentlich und zuverlässig sind, aber die "Cabezas Quadradas", also Quadratköpfe, wie die Deutschen wiederum in Spanien tituliert werden, müssen noch lernen, dass Perfektion und echte Emotionalität auf dem Teller vereinbar sind. Dass dies nur gelingen kann, wenn man sich von seinen Hemmungen und Schranken befreit, ist die wohl wichtigste Lehre aus dem Buch. Statt zu kochen, lernt man in dem Buch viel über das Wesen der Kreativität. Und nebenbei, warum man die Katalanen einfach lieben muss. Deshalb ist den Roca-Brüdern damit statt eines Grabsteines ein Meilenstein gelungen.


Katalanische Verführung
23. Oktober 2015

In der katalanischen Küche treffen sich „Mar i Muntanya“, das Meer und Berge. Dieses Geschmackserlebnis seiner Heimat zaubert Eduard Canet im Restaurant „Begur“ auf die Teller. Noch ist das neue Restaurant in Neukölln ein Geheimtipp. Aber das wird sich sicher schnell ändern!

Der Cookie-Gleitschirm schwebt an der Pinzette über dem Zitronensee. Setzt auf einem Vanilleeis-Nocken sachte auf. Lässt sich von Blaubeeren, Himbeeren und Brombeeren für die elegante Landung feiern. Die Waldbeeren sind nicht weniger grazil hineingehüpft und liegen anmutig im Dessertteller. Und der See wiederum birgt ein unsichtbares Geheimnis, das sich erst auf der Zunge zeigt. Foodpoesie-Alarm! Es fällt aber auch schwer, nicht in Wortgeklingel auszubrechen, spürt man doch die Verspieltheit von Küchenchef Eduard Canet im Restaurant „Begur“. Seine lässige Unbekümmertheit beim Anrichten des Desserts steht dabei im Kontrast zur schlichten Erscheinungsform – der „Lake Lemon“ tut wie ein Suppenteller mit Beerendessert, Eis und Deko-Keks. Aber es ist eine präzise aromatische Angelegenheit. Die Säure der zitronigen Suppe ist die Basis für die leicht säuerlichen Beeren, das Vanilleeis besänftigt.

Dazu eine Mini-Explosion im Mund. „Peta Zeta!“, verrät Eduard Canet, und wir grübeln am Tisch alle miteinander, wie das wohl auf Deutsch heißen mag. Es knispelt wie Kindheit und macht froh, verstärkt aber einfach die Beeren-Aromen. Vielleicht muss genau diese kleine Ungewissheit bleiben, damit der Genuss richtig nachschwingt.

Hintersinnige Überraschung, die einfach daherkommt. So ließe sich die Küche des Katalanen vielleicht am besten charakterisieren. Das „Begur“ ist nicht das erste Restaurant, das Eduard Canet betreibt. Nicht zuletzt der Liebe wegen übergab Eduard Canet sein erfolgreiches Restaurant „Turandot“ in seinem Heimatdorf Begur an einen Nachfolger und ging nach Berlin. „Mein Nachfolger hat das Konzept übernommen, und es läuft immer noch sehr gut“, nimmt Eduard Canet Anteil. In Berlin trat er im „P103 Mischkonzern“, einer Kreuzung aus Kulturspielstätte und vegetarisch-veganem Restaurant, als Koch an.

Mit dem Gedanken, sich mit einer neuen, frischeren Interpretation der Küche seiner katalanischen Heimat selbstständig zu machen, hatte Eduard Canet bereits seit Längerem gespielt. Also genau das in Berlin umzusetzen, womit er bereits in seinem Heimatort erfolgreich gewesen war. Engür Sastimdur, Betreiber des „P103“, wiederum hatte das Ecklokal am Neuköllner Weigandufer ins Auge gefasst. So wurden aus Chef und Koch Geschäftspartner, und Mitte September ging das Restaurant „Begur“ an den Start. Engür Sastimdur zeichnet für den Service und die Gestaltung des Restaurants – holzig-eleganter Schick und Stahlreliefs – verantwortlich, Eduard Canet prägt die geschmackliche Richtung bei Speisen und Wein – katalanisch, mediterran und wenn möglich regional. „Kein Chichi in der Küche!“, betont Canet. Aber ausgefeilte Zubereitungsarten, die dieses Gefühl von unaufgeregter Schmackhaftigkeit hervorrufen. Der 47-Jährige schätzt den klaren Umgang mit seinen Produkten. Um es im Duktus der Speisekarte zu sagen: Fleisch. Vakuumieren. Niedrigtemperaturgaren. Der Lammrücken in Orangensauce schmilzt im Mund. „Bei exakt 65 Grad 17 Stunden gegart.“ Sicher ist: „Das Fleisch ist wichtiger als das Gemüse.“ Eine grüne Bohne legt sich über eine Kartoffelgratin-Scheibe, wird flankiert von einem halben Maiskölbchen, einem Klecks Auberginenpürree und einem Möhrenchip. Dient mehr zum Aufnehmen der Saucenaromen, die in dieser Teller-Dramaturgie die wichtigste Nebenrolle spielen.

„Das Essen ist nicht so kompliziert. Alles, was auf dem Teller liegt, ist zum Essen da“, sagt der Küchenchef. Stimmt. Zwei, drei Tropfen Öl mit Petersiliengrün ergänzen den gebratenen Steinbutt um eine frische Nuance, und die tomatisierten Kartoffeln mit ordentlich Knoblauch halten eigenständig dagegen. So schmuck das aussieht – das wird alles gegessen. Allein schon, weil es lecker ist und die grünen Kleckse neugierig machen. Und alles, was sich im Glas dazu gesellt, ist zum Trinken da. Der weiße Luis Alegre aus dem Jahr 2014 für launige 4,40 Euro das Glas ebenso wie der weiße Gran Reboreda aus demselben Jahr, die Flasche zu sehr korrekten 20 Euro.

 

„Jeder soll sich ein Menü mit Qualität erlauben können“

„Wiesenblumen, morgens. Mit Tau drauf, noch ohne Sonne“, schwärmt die Essensbegleitung, als wir uns durch „Junges Grün mit Tausendschönaroma“ durchnaschen. Streng genommen vereinen sich lediglich 16 Aromen in der Ölflasche des Küchenchefs, darunter Stern­anis, Wacholder, Zimt und Koriander. Es könnte Weihnachten auf dem Teller spielen, tut es aber nicht. Das „Junge Grün“ lagert als Pflücksalate, Bohnen und Möhren auf dem Teller und kokettiert mit einer roten Johannisbeere und Pinienkernen. Das aromatisierte Öl lässt dem Gemüse unaufdringlich den Vortritt. Eduard Canet hat sich vorgenommen, die Gerichte und Weine im Wesentlichen alle drei Monate zu wechseln. „Ich probiere einen Wein und sehe sofort ein Gericht dazu.“

Ob das gelingt, oder ob die Gäste nicht vor allem „ihre“ verlässlichen Klassiker einfordern, wird sich zeigen. Die Crema Catalana fand auf Nachfrage jedenfalls schon ihren Klassikerplatz auf der Karte, und auch zwei Vorspeisen zum Teilen und Naschen wie Schinken vom Iberer-Schwein auf Tomatenbrot und Stockfischmousse auf Tomatengelee sind dazukommen.

Noch ist das Restaurant „Begur“ so jung wie das Grün auf dem Teller. In gut findbarer Ecklage an der Brücke über den Neuköllner Schifffahrtskanal. Im Inneren finden an kleineren Tischen bis zu 24 Personen Platz, an der Tafel im hinteren Teil kann eine Festgesellschaft außerdem zwanglos speisen.

„Jeder soll sich ein Menü mit Qualität für den besonderen Anlass erlauben können!“, sagt Eduard Canet. Das sollte gelingen, sind doch die Preise beim fünfgängigen Degustationsmenü mit 45 Euro pro Nase sehr fair gerechnet; allerdings sollten auch mindestens zwei Personen bestellen. Die Vorspeisen bewegen sich im Bereich von acht bis 13 Euro, bei letzterer spielen Jakobsmuscheln mit. Hauptspeisen gibt’s von 16 bis 28 Euro. Klar, Seeteufel oder Lammrücken in geordneter Qualität haben ihren Preis. Bei den Desserts reicht die Spanne von sechs bis neun Euro.

„Aber wer fährt denn dort hin, nach Neukölln?“, fragte eine Bekannte, die begeistert von der Preopening-Party zurückkam. All diejenigen, die die 1.000 Meter vom S-Bahnhof Sonnenallee herüberlaufen mögen. Oder jene, die Lust auf geschmackliche Entdeckungsreisen zwischen „Mar i Muntanya“, zwischen Meer und Bergen, haben. Diejenigen, die von katalonischer Küche unaufgeregte, leichte, präzise Geschmäcker und Ausdrucksformen erwarten. Dann klappt’s auch mit dem Fahrrad, Auto oder Taxi, den Weg in die neue Gastroszene in Neukölln zu finden.



Ute Schirmack ist Journalistin, Autorin und Erforscherin großstädtischer Lebensräume. Einer dieser Lebensräume sind die Restaurants, Cafés und Bars in Berlin, die sie nun auch mit Stift und Papier genüsslich erkundet.

 

 

INFO:
Restaurant Begur – 
Cuina Catalana
Weigandufer 36, 12059 Berlin
Telefon 030-68082626
www.restaurant-begur.berlin
Montag bis Sonntag 18 bis 23 Uhr


Speisen im besten Restaurant der Welt

 

Drei Michelin-Sterne, Auszeichnungen als bestes Restaurant der Welt: Im „Celler de Can Roca“ findet der Gast unprätentiöse Gastlichkeit vor, auch wenn man viel Geduld mitbringen muss. Ein Besuch.

 

Tritt der Gast in diesen Gourmettempel mit leichtem Schauder ein? Vielleicht, weil er nicht genau weiß, was ihn erwartet? Was von ihm erwartet wird? Oder ob das Ganze sein Geld wert sein wird? Nicht in Spanien, nicht in dieser Ecke Kataloniens und nicht im „Celler de Can Roca“. Nach den Treppenstufen und den ersten Schritten durch den schmucken verglasten Patio wird der Besucher nicht einfach nur begrüßt, sondern willkommen geheißen, und zwar auf legere Art. Wie geht's? Woher kommen Sie? Wie war die Fahrt?

Das beste Rezept dieses Restaurants, das drei Michelin-Sterne hat, in diesem Jahr zum zweiten Mal vom „Restaurant Magazine“ zum besten Lokal der Welt gewählt wurde und auch beim Internet-Bewertungsportal Trip-Advisor als Sieger eingestuft wird: unprätentiöse Gastlichkeit.

Kreativer Starkstrom unter Geschwistern

Keine steifen Kellner, keine gestelzten Belehrungen, gute Information, freundlicher Service. Die Besten legen Wert darauf, auch die Nettesten zu sein, weil die Besucher an einer Art Familienerlebnis teilnehmen, sich also zugehörig fühlen sollen. Dies ist ein Familienbetrieb, in dem sich 30 Köche und ebenso viele Kellner um höchstens 45 Gäste kümmern. Es gibt zwei Menüs zur Auswahl, das eine für 155, das andere für 190 Euro. Die Weinbegleitung wird im Durchschnitt noch mit einem weiteren Hunderter pro Person zu Buche schlagen.

Familien bestehen aus Geschichten und Geschichte. Bevor der „Celler de Can Roca“ von den drei Brüdern Joan, Josep und Jordi im Jahr 1986 in einem gar nicht auffallenden Vorort von Girona in einer luftigen Villa mit reichlich Parkplätzen eröffnet wurde, gab es in 200 Meter Entfernung schon das „Can Roca“ der Eltern. Der Vater Josep Roca und die Mutter Montserrat Fontané kochten nach dem Bürgerkrieg und nach den mageren ersten Jahren unter dem Generalísimo Franco erst einmal für die Nachbarschaft, für sich und später für ihre Söhne. Montse, wie die Mutter in typisch katalanischer Abkürzung genannt wird, ist noch immer der gute Geist des expandierten Familienbetriebs – ihre Kinder und die Belegschaft des „Celler“ kommen gewöhnlich zu den Alten zum Essen.

Aus diesem Mikrokosmos im Nordosten Kataloniens, in dem man ziemlich lange auf bessere Zeiten besonders durch den aufblühenden Tourismus warten musste, stammen also die drei Brüder, die sich anschickten, die kulinarische Welt zu erobern. Joan, der Älteste, war und ist der Chef der „salzigen Küche“. Josep, die Weinnase, ist der Sommelier und Hüter der Bodega mit einem auserlesenen Querschnitt internationaler Tropfen in etwa 40.000 Flaschen. Und Jordi, das Nesthäkchen, ist das für die "süße Küche" zuständige Enfant terrible, das ständig unter kreativem Starkstrom steht. Würden sie und ihre stark eingespannten Frauen sich nicht vertragen – es hätte nichts zu feiern gegeben, wie an dem Tag im Juni, als in London das Urteil des Jahres bekanntgegeben wurde und Joan Roca dankbar selbstbewusst sagte: „Wir arbeiten nicht für Auszeichnungen und Listen, sondern für den Kunden. Er soll eine besondere gastronomische Erfahrung haben.“

Angemessene Portionierung

Dafür ist der Tisch nun gedeckt: weiß, sauber, fast spartanisch, nur mit ein paar Steinen als Dekoration. Nichts soll den Genuss vom Genie der Küche ablenken. Farbe und Form kommen auf dem Teller. Die Geschmacksachen beginnen als Tapas mit einem Streifzug durch die Kontinente. Die Zunge bleibt bei einem nordafrikanischen Happen hängen, der wie ein Gang durch die Gewürzgasse im Basar von Marrakesch anmutet. Dann kommt ein kleines Olivenbäumchen, von dem sich der Gast selbst die karamellisierten und mit Anchovis gefüllten Früchte pflückt. Und das alles, bevor der Reigen einer Menüfolge mit 20 Gängen einsetzt, die einen ausgedehnten Nachmittag von fünf Stunden mit immer neuen Überraschungen füllen.

 

Die Teller sind groß, doch die Gerichte sind so bemessen, dass man trotzdem immer weiter essen kann. Nicht jede Kreation bleibt mit der gleichen Intensität im Geschmacksgedächtnis. Aber die lauwarme Gemüse-Consommé, eine kristallklare Gelatine, für drei Stunden bei 80 Grad gegart, aus der zwölf Blüten, Blätter, Sprossen und Früchte mit unverwechselbarem Eigengewicht zu identifizieren sind, gehört gewiss dazu. Ein Eis aus drei verschiedenen Maissorten klärt den Gaumen für grüne Erbsen mit Tintenfisch, eine Garnele in Reisessig, eine Auster in Anemonensauce und einen Rochen in Senföl.

Den Übergang zum Fleisch schaffen „Meer und Berg“ mit einer tückisch-verführerischen Sardine in einer Ferkelsoße, gefolgt von einem Ibérico-Schwein mit schwarzem Knoblauch, einem Kalbsknöchelchen mit Avocado-Morcheln und einer Täubchentrilogie mit Schwarzwurst unter einer Reiswolke.

Kunst der Organisation und Präzision

Josep rät zu den Getränken: zu Cava, dem katalanischen Sekt, Weiß- und Rotweinen aus der Region sowie der europäischen Nachbarschaft und entlegeneren südamerikanischen, nordamerikanischen und australischen Gegenden. In seiner Bodega haben außer dem nahen Penedés die deutschen Rieslinge, die französischen Burgunder und auch die andalusischen Sherrys jeweils so etwas wie einen eigenen Hausaltar. In der Vielfalt schmeckt man also doch auch die persönlichen Präferenzen.

Nun ist aber Zeit für Jordi, der schon im vergangenen Jahr als bester Patissier der Welt ausgezeichnet wurde. Er erlöst den mit Schwein, Sardine und Taube schon gut gefüllten Magen mit einem Limonenseufzer samt einem Tropfen Pisco. Das ist aber nur das erste von drei Desserts. Das zweite, eine Orangensymphonie, ist von täuschender Leichtigkeit. Denn es ist offenbar nur der Vorgeschmack auf den Schlusspunkt, der sich zu Recht Anarkia de chocolate nennt und alle Grenzen des persönlichen Fassungsvermögens mit anarchischer Gewalt überrumpelt.

Wer jetzt noch aufstehen kann, der kann die Küche besichtigen. Dort offenbaren sich dem vielleicht nicht mehr glasklaren Auge die Kunst der Organisation und der Präzision - also die Grundlagen der Leichtigkeit. Jordi erzählt bereitwillig, was da alles in „La Masía“ – das ist ihr Laboratorium für einfallsreiche Neuigkeiten - köchelt und warum er weiß, wie viele Kalorien seine Menüs haben, er das aber nicht verrät. Schließlich kämen die Leute nicht in den „Celler“, um schlank zu werden.

Elf Monate Wartezeit für 20 Gänge

Das Restaurant, das nicht aus Molekularschäumen besteht, sondern so bodenständig ist wie der Umgang mit den Gästen, will weder expandieren noch Filialen errichten. Mindestens zwei der Brüder sind so gut wie immer im Lokal präsent, um so ernsthafte wie gutgelaunte Fragen wie diese zu beantworten: „Wenn das Ferkel wirklich drei Tage lang bei 35 Grad gegart wurde, haben Sie dann die ganze Zeit vor dem Ofen gestanden?“

Das Problem mit dem „Celler de Can Roca“: Er war gewöhnlich auf ein Jahr und mehr hin ausgebucht. So haben sich die Besitzer ein neues Reservierungssystem ausgedacht, das die fruchtlosen Anrufe und Mails gastfreundlicher gestalten soll. An jedem Ersten des Monats öffnet sich ein Fenster für den nächsten zwölften Monat. Wer schnell reagiert, hat gute Chancen. Man braucht dann halt ein bisschen Geduld. Aber was sind elf Monate Wartezeit für 20 Gänge, bei denen sich sogar ein Schwein als Fisch verkleidet, ein Pudding pulsiert und ein anderer Nachtisch aromatisch atmet?

Die spanische Küche strahlt in die Welt hinaus

Krise hin, Krise her: Die spanische Gastronomie ist nicht nur Weltspitze, sondern bereichert sogar zunehmend ihre alte Neue Welt, zum Beispiel Peru. Joan Roca sagt, dass durch die Auszeichnung zum besten Restaurant nicht nur der „Celler“, sondern auch sein Land gewonnen habe. Und dieses "Land" ist nun einmal - und sei es zum Kummer der katalanischen Separatisten - mehr als eine fleißige und neuerdings im politischen Provinzialismus versumpfte Region. So extrovertiert die Roca-Küche, so aufgeschlossen wünscht man sich Katalonien.

 

Was geschieht nun am Tag nach dem Ausflug in die Galaxie der Feinschmecker? Das Mahl hat sich gesetzt. Die physische und philosophische Verdauung hat eingesetzt. Die selektive Erinnerung beginnt das Erlebte zu sortieren. Aber so wie nicht jeden Tag Weihnachten sein kann, sind nun die Gelüste von einfacherem Zuschnitt. Eine Kartoffeltortilla, Spiegeleier mit Tomatenbrot, ein paar Scheiben Serranoschinken und ein Glas Rioja aus dem Supermarkt sind willkommen. So geht es den Spitzenköchen im Übrigen auch. Sie geben es sogar zu. Und wenn die Roca-Brüder aus ihrem Freistil-Restaurant kommen, brauchen sie für die Landung auf der Erde gar nicht weit zu gehen. In nur 200 Schritten Entfernung kocht die Mutter jeden Tag, was auf den Tisch kommt. Am Samstag immer Schmortopf.

Quelle: Frankfurter Allgemeine