Die Katalanische Küche

Gaumenfreuden und Geselligkeit

Die Katalanen sind groß im Genießen und im kulinarischen Kombinieren

Wer sich die kulinarischen Genüsse Kataloniens auf der Zunge zergehen lässt, kommt nicht nur auf den Geschmack, sondern auch Land und Leuten auf die Spur.

Im Essen spiegelt sich der widersprüchliche Charakter der Katalanen, stets schwankend zwischen seny und rauxa, zwischen ausgleichender Vernunft und eruptiver Phantasie. „Erschmecken“ Sie also das Land in seltsam-köstlichen Kombinationen von süß und pikant, von Fisch und Fleisch, die auf Katalanisch mar i muntanya heißen, Meer und Berg. Da bilden nicht nur Kontraste ein harmonisches Ganzes, da spiegelt sich auch die reizvolle Vielfalt der katalanischen Landschaft: raue Bergwelt, saftige Täler, die bald felsig-schroffe, bald sanfte Mittelmeerküste. Deftige Eintöpfe und Spezialitäten aus Wurst, Wild, Waldpilzen, Lamm oder Hülsenfrüchten stammen eher aus dem Hinterland. Die Speisen der Küstenregion sind leichter, vor allem durch das Angebot an frischem Fisch und Meeresfrüchten.

Das Talent, aus einfachen Zutaten phantasievolle Gerichte zu zaubern, ist ein Merkmal der katalanischen Küche - neben der baskischen gilt sie als beste Spaniens. Und ein Katalane wird als bester Koch der Welt gefeiert: Ferran Adrià machte das Restaurant El Bulli bei Figueres zum internationalen Mekka der kulinarischen Avantgarde. Vergeuden Sie Ihre Zeit also nicht in einem der vielen Fastfoodlokale. Preisgünstig essen können Sie besser anderswo. In unzähligen Lokalen und Bars der Stadt gibt es täglich ein billiges Mittagsmenü, das menú del día: Vorspeise, Hauptgang und Nachtisch bekommen Sie schon ab 10 Euro, oft einschließlich eines Getränks. Auch Cafés bieten mitunter einen günstigen Mittagstisch.

Katalonien ist ein Weinland. Das bedeutendste Anbaugebiet liegt südlich von Barcelona im Penedès, mit Sant Sadurní d'Anoia als Sekthochburg (ein Ausflug lohnt sich!). Vor allem die leichten, fruchtigen Weißweine des Penedès sind zu empfehlen. Die besten katalanischen Rotweine kommen aus dem Priorat; dunkel, dicht und aromatisch sind sie; einige gehören zur Weltspitze.

Nach dem Essen bestellt man cafè i copes, Kaffee und ein Gläschen Kognak, Schnaps oder Likör. Die Katalanen sitzen gern nach Tisch weiter zusammen: sobretaula heißt dieser Brauch. Das Essen dient nicht nur zur Nahrungsaufnahme, sondern ist auch Begegnung, Kommunikation, gemeinsames Genießen.

Die Katalanen essen spät: abends ab etwa 21 Uhr, mittags nicht vor 14 Uhr - jeweils warm, mit zwei Gängen und Dessert. Dafür fällt das Frühstück bescheiden aus: meist Milchkaffee und croissant, Hörnchen, hastig eingenommen in einer der Bars, die es in Barcelona an jeder Ecke gibt.

Diese Bars dienen je nach Tageszeit als Café, Imbiss, Restaurant oder Kneipe. Hier verabredet man sich mit Freunden, Verwandten oder Nachbarn auf einen Kaffee oder ein Bier - kurzum: Die bars sind so etwas wie große Wohnzimmer, in denen sich ein Teil des Alltagslebens abspielt. Hier bekommen Sie meist auch ein paar Tapas, die kleinen Appetithappen, falls Ihnen die Zeit bis zur nächsten Mahlzeit zu lang wird.

Denken Sie daran, dass es in Spanien nicht üblich ist, sich zu anderen an den Tisch zu setzen - selbst wenn dort noch Plätze frei sind. Auch getrennte Rechnungen sind unüblich. In vielen Restaurants ist Reservierung zu empfehlen, insbesondere Freitags und Samstags! An Sonn- und Feiertagen schließen viele Lokale, vor allem aber im Juli und August (für ein bis drei Wochen). In dieser Zeit sollten Sie in jedem Fall vorher anrufen! Die meisten Restaurants haben mittags von ca. 13-16 Uhr und abends von ca. 21-24 Uhr geöffnet. Viele populäre Lokale liegen in der Altstadt: Nehmen Sie vor allem abends lieber ein Taxi.

Text: Süddeutsche Zeitung

Foto: Ulrich Janetzki Ferrer Agell


Spanien:das gesündeste Land 2018

Olivenöl schützt vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen

Die in Spanien seit 1996 existierende Stiftung Fundación Dieta Mediterranea, die auf ihrer Homepage unzählige Rezepte und Menüvorschläge veröffentlicht und unter anderem auch den regelmäßigen, aber gemäßigten Konsum von Rotwein empfiehlt, sieht vor allem Olivenöl als den Hauptdarsteller der Mittelmeerdiät schlechthin. Stiftungsexperte Ramón Estruch versichert unter Berufung auf mehrere Studien, dass fünf Suppenlöffel Olivenöl pro Tag das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen merklich minderten.

Für die Spanier handelt es sich allerdings um keine „echte Diät, die man sich aufzwingt, weil man abnehmen oder gesünder leben möchte“, wie Pachi betont. „Wir haben unser Essen sozusagen im Blut, in den Genen, es gehört zu unseren Traditionen.“ Sie liebe zum Beispiel unter anderem Mangold, Paella «mit viel Olivenöl, natürlich „extra vergine“ und den Cocido Madrileño, einen traditionellen Kichererbseneintopf aus der spanischen Hauptstadt.

„In Spanien werden deutlich mehr Gemüse, Obst und Hülsenfrüchte verzehrt als etwa in Deutschland. Und als Fettquelle steht Pflanzenöl im Vordergrund“, bringt es Matthias Schulze vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung auf den Punkt. Es gebe mittlerweile gute Belege, dass eine pflanzenbetonte Kost günstig sei. „Dagegen sollte der Verzehr von rotem Fleisch und von verarbeiteten Fleischprodukten und der Konsum zucker-gesüßter Getränke eingeschränkt werden“, so der Experte.

Mittelmeerdiät ausgesprochen gesund und nahrhaft

Die Mittelmeerdiät wirke sich vor allem bei der Vermeidung sogenannter kardiometabolischer Krankheiten positiv aus: „Dies umfasst sowohl den Typ-2-Diabetes als auch Herz-Kreislauferkrankungen“, erklärt Schulze. Um den südländischen Ernährungsstil mit seinen frischen, vitaminreichen Zutaten auch im Norden populär zu machen, hat die Deutsche Herzstiftung ein Buch mit dem Titel „Mediterrane Küche - Genuss und Chance für Ihr Herz“ publiziert.

Bereits heute leben die Spanier internationalen Studien zufolge länger als ihre Mitbürger in der Europäischen Union. Weltweit lag das Land 2016 auf dem vierten Platz, nur in Japan, der Schweiz und Singapur war die Lebenserwartung bei Geburt noch höher.

Das Institut für Gesundheitsmetriken und Evaluation (IHME) an der Universität Washington rechnete zuletzt vor, dass Spanien wohl bis 2040 auch hier die Führung übernehmen wird: Die Bürger von Sevilla bis Santander haben dann Schätzungen zufolge bei Geburt eine durchschnittliche Lebenserwartung von 85,8 Jahren. Die Deutschen wären nur 25. in der Weltrangliste, mit einem durchschnittlichen Sterbealter von 83,2 Jahren. Wichtigste Faktoren sind dabei hoher Blutdruck, Übergewicht, hohe Blutzuckerwerte, Tabak- und Alkoholkonsum sowie Luftverschmutzung.

Pachi kann die Statistiken von Bloomberg, IHME und anderen Organisationen nachvollziehen: „Einige junge Leute kaufen zwar heutzutage bei uns sehr viel Mist. Fertiggerichte und so. Aber das sind längst nicht alle.“ Sie sitzt mit einem Bekanntenpärchen - 90 und 92 Jahre alt - auf der Straßenbank, schaut zum dunkelblauen Vormittagshimmel der Hauptstadt und fügt an: „Nicht nur das Essen ist wichtig. Sonne, Siesta, Spaziergänge, Sprechen, soziale Kontakte pflegen, Spaß am Leben haben ... das ist unser Rezept.“


Katalanische Küche: Wenn einem Katalonien auf der Zunge zergeht 

Die Liebe zu Katalonien geht auch durch den Magen. Viele schwärmen noch lange nach ihrer Reise vom köstlichen Suquet, dem Fischeintopf aus Kartoffeln, Knoblauch und allen möglichen Ingrediezen aus dem Meer, wie er an der nördlichen Costa Brava gereicht wird. Oder von der karamellisierten Crema Catalana,die eins der typischen Desserts Kataloniens ist. In manchen Fällen geht das so weit, dass mancher, der hier auf den Geschmack gekommen ist, regelmäßig wieder kommt, um sich sein Lieblingsgericht auf der Zunge zergehen zu lassen.

Aber was macht die katalanische Küche so besonders? Zum Einen sind es die Zutaten: Fisch und Meeresfrüchte von den Küsten, Fleisch, Schinken und Wurstspezialitäten aus dem Gebirge, Obst und Gemüse von den Plantagen und Feldern im Hinterland und der Reis aus dem Ebrodelta. Doch das allein garantiert noch keine feine Küche. Es mussten erst noch die verschiedensten kulturellen Einflüsse dazu kommen – iberische, maurische, französische, italienische -, die hier in die Kochtöpfe eingegangen sind. Schließlich war Katalonien immer ein Durchgangsland, wo Händler und Reisende Produkte wie Gewürze, aber auch Rezepturen sowie Ess- und Kochtraditionen aus allen möglichen Ländern mitbrachten.

Herausgekommen sind dabei originelle Kombinationen von Fleisch und Schokolade oder Fleisch und Fisch – katalanisch Mar i Muntanya genannt. Wo sonst kommt Hühnchen mit Languste auf den Tisch? Fleischgerichte, die mit Schokolade gewürzt werden? Oder Arròs negre, eine Art schwarze Paella, die durch die Tinte der Calamares ihre charakteristische exotische Farbe erhält? Auch bei den Salaten haben die Köche ihre Fantasie spielen lassen. Beliebte, typische Vorspeisen sind unter anderem die Esqueixada, ein erfrischender Stockfischsalat, Empedrat mit dicken weißen Bohnen, Tomaten, Stockfisch und schwarzen Oliven oder die Escalivada, eine Art Antipasto aus gegrillten und anschließend marinierten Paprikaschoten, Auberginen, Tomaten und Zwiebeln.

 

Inzwischen haben die experimentierfreudigen katalanischen Küchenchefs die alten Traditionen weiterentwickelt, viele Rezepturen veredelt – teils bis zur Unkenntlichkeit, sodass mitunter von einem Salat nur noch eine Schaumwolke geblieben ist, die eine Krokette oder gebratene Sardelle krönt. Das kann man mögen oder nicht – in jedem Fall haben sich Kreative wie Ferran Adrià soviel Renommee erworben, dass nicht nur ein ganzer Michelin-Sterneregen auf das Land niederging, sondern auch viele Gourmets eigens hierher kommen, um die Werke der weltbesten Köche zu degustieren. Doch braucht es gar nicht unbedingt den Segen einer Feinschmeckerbibel, um in Katalonien ausgezeichnet zu essen. Die meisten werden auch heute noch mit den einfachen traditionellen Gerichten glücklich, wenn sie frisch und gut zubereitet sind: auf Holzkohle gegrillte Sardinen, Seeteufel mit Petersilie und Knoblauch, eine herzhafte Butifarra-Bratwurst mit weißen Bohnen, dazu ein Glas spritziger Rosé – dafür lässt manch einer durchaus ein raffiniertes Gourmet-Menü stehen. Ganz zu schweigen von einer so einfachen wie genialen katalanischen Erfindung namens Pa amb tomàquet: Kinder, Erwachsene, alle lieben das Tomatenbrot, das eigentlich ein Arme-Leute-Essen ist. Denn im Grunde geht es um eine Resteverwertung, durch die sich altes, etwas hart gewordenes Brot in eine kleine Delikatesse verwandeln lässt. Wollen Sie es selbst mal probieren? Und sich damit ein Stück Katalonien nach Hause holen? So geht es:

 

Pa amb tomàquet

Man nimmt eine oder mehrere Scheiben Weißbrot vom Vortag, typischerweise das etwas kompaktere katalanische Bauernbrot Pa de Pagès. Alternativ kann es auch ein anderes Weißbrot oder Baguette sein. Wer will, kann es auch toasten und mit einer Knoblauchzehe einreiben. Dann wird es mit einer reifen, halbierten Tomate bestrichen – möglichst von der Mitte zum Rand, damit man an der Rinde noch den letzten Saft aus der Frucht holt. Anschließend etwas gutes Olivenöl darüber gießen, und je nach Geschmack salzen. Entweder wird es zu gegrilltem Fleisch gereicht oder als Sandwich belegt mit allen möglichen Zutaten: mit Käse, luftgetrocknetem oder gekochtem Schinken, Salami oder anderen Wurstsorten, Anchovis, Thunfisch… Beliebt ist auch die Tortilla, katalanisch truita. Eine besonders aparte Variante ist das Zucchini-Omelett. Dafür eine klein geschnittene Zwiebel in heißem Olivenöl anbraten, eine in feine Scheiben geschnittene, mittelgroße Zucchini dazu geben, evtl. auch etwas Rosmarin, und leicht anbräunen lassen. Währenddessen in einem Suppenteller zwei Eier mit etwas Milch aufschlagen, die angebratenen Zucchini dazugeben, alles in die Pfanne geben und stocken lassen. Zwischendurch das Omelett umdrehen, sodass es von beiden Seiten gegart wird. Danach zusammenrollen und auf das Tomatenbrot legen. Bon profit!

 

Über mich

Ulrich Janetzki Ferrer Agell

1956 im Ruhrgebiet geboren und 1990 nach Katalonien ausgewandert. Seit 30 Jahren mit meiner katalanischen Frau Maria del Mar verheiratet und Vater zweier Söhne.

 

Seit 2015 wieder in Deutschland ansässig;                                                                      jedoch den Winter in Katalonien verbringend.